Ethiopia Coffee Roast Competition 2025 Washed部門
課題豆Gersi G2 Ethiopia Yirgachefe Washed
まだ結果は出ていませんが、少し振り返っていこうかなと思います。
レシピ
・投入温度215℃(桃の香りを残せる下限の温度)
・排出温度193℃(Bitterにならずフレーバーを最大化させられる上限の温度)
・焙煎時間8:19(短ければ短いほどいいと思ってます。過激。)
・130℃ 3:30(生っぽさ消える下限の時間)
・Caramelization(1) 5:58(メイラード由来の香りのバランスが取れている時間)
・180℃ 6:44
・Caramelization(2) 7:00
・Caramelization(2)Time 1:19(Bodyを出しながらフレーバーロストしない時間)
熱流束が伝導熱<伝達熱のタイミングで火力を落とし、釜の回転数を上げました。
メイラード反応が自立するタイミングで火力を落とし、釜の回転数を上げ、排気をしました。
フェーズやタイミング、考え方はかなり独自のものになってしまっていますので、ご了承下さいませ。。。
最初は投入温度210℃で仕上げてました。
美味しかったのですが、Orangeなフレーバー主体でシンプルな味…というか
「なんか自分、アンパイな焙煎してないか！？」
って思ってしまいまして…
投入温度を上げた時の
「桃」や「花」の香りを犠牲にしない
これが今回の自分の焙煎のコンセプトとなりました。
投入温度上げるともちろん焙煎が早く終わってしまうわけで、
「桃」や「花」の香りは出せるが、生っぽい…
この問題の解決には少し手こずりました。
なぜならば、生っぽさを無くすために火を強く入れると
強すぎるボディと過剰なメイラード反応生成物により
桃や花の香りが隠れてしまうから。
さて、この問題を解決するために行ったこと。それは
「伝える熱の種類を変える」
簡単に言うと、「火の熱」から「熱風」に熱の種類を変えたのです。
排気をせずに。
熱風にするのには排気をするのが手っ取り早いですし、
時間という概念的な数字をベースにしている場合頼りやすい。
ですが、排気をすると香りがとんでしまうのです。
ここで少しこの話題から離れて…
なぜ桃の香りは215℃で現れ、210℃だと出ないのか。
この疑問に向き合ってみましょう。
投入温度が高いとフレーバーが出やすいというのは、
体感している人も多いのかなと思います。
ではなぜか。
投入温度が高いと窯内の気圧も上がり、
香りの成分の沸点も上がるから。
これが今の私的ベストアンサーです。
ボイルシャルルの法則なんかが参考になったりしますが、
「排気をする」＝「気圧を下げる」に直結してしまうので
反応を促進させたり、香りを残したいので、
回転数を上げることで熱の種類を変えることにしました。
これで生っぽさをなくしつつ、桃や花の香りを残せたら…
最後にボディの調整ですね。
ボディはカラメル化の時間、排出時の温度で決めてます。
カラメル化は2段階で意識しているのですが、ボディに関しては後半の時間ですね。
これに関してはトライアンドエラーです。
さてさて、書きすぎました。
大会の結果はどうなることやら…非常に気がかりです。
また、この大会の豆ですが、使い切ってしまいましたのでいったんお休み。
優勝したらすぐカムバックさせます。
そんなこんなで次の焙煎大会が…
ご期待ください‼︎
